Betriebskontrolle, Probenahme, Rückstellproben

In der Regel wird ein Betrieb 1 mal in 12 – 24 Monaten kontrolliert. Nach jedem Kontrollbesuch wird der überprüfte Betrieb anhand einer Risikobewertung eingestuft und beurteilt. Diese Risikobewertung legt die Überprüfungsfrequenz für den Betrieb fest. So werden Betriebe, in denen in der Vergangenheit keine oder wenige Mängel festgestellt wurden, seltener überprüft als solche, bei denen häufig Mängel auftraten. Auch das Risikopotential der hergestellten Produkte fließt in die Bewertung mit ein. So ist ein Betrieb, der Dauerwaren herstellt, potenziell weniger risikobehaftet als ein Betrieb, der etwa leichtverderbliches Hackfleisch produziert.

Amtliche Proben werden von folgenden Produktkategorien entnommen, z. B.:

• Lebensmittel
• Bedarfsgegenstände
• Tabakerzeugnisse
• Kosmetika

Proben werden randomisiert nach den Anforderungen des Landesuntersuchungsamtes bzw. im Verdachtsfall in Hersteller-Betrieben sowie auf Einzelhandelsebene entnommen, die o. g. Produktkategorien in Verkehr bringen.

Gemäß § 44 des LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) sind die Lebensmittelunternehmer oder von ihnen bestellten Vertreter verpflichtet, Zugang zu sämtlichen Räumen zu gewähren sowie Probenahmen zu ermöglichen. 

Rückstellproben sind Lebensmittelproben, die vom Lebensmittelunternehmer selbst entnommen und aufbewahrt werden. Kommt es zu einer Erkrankung von Verbrauchern, können diese Rückstellproben untersucht werden. Die Entnahme von Rückstellproben ist in folgenden Fällen zwingend vorgeschrieben: Sofern Lebensmittelunternehmer im Rahmen von Eigenkontrollen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 Lebensmittel auf Zoonoseerreger (z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter) untersuchen. 

In der Gemeinschaftsverpflegung wird empfohlen, Rückstellproben von allen Komponenten einer Mahlzeit zu entnehmen, die selbst hergestellt bzw. behandelt wurden.  In Erkrankungsfällen kann die Untersuchung von Rückstellproben entscheidend zur Aufklärung von Erkrankungsgeschehen beitragen. Die Mengen sollten pro Einzelkomponente 120 g nicht unterschreiten und mindestens 14 Tage aufbewahrt werden. Der Lebensmittelunternehmer kann sich durch die Untersuchung von Rückstellproben im Sinne der Beweislastumkehr bei der Produkthaftung entlasten.